Lo aveva già intuito Feuerbach nella seconda metà dell’ottocento: “Noi siamo quello che mangiamo.” Effettivamente, l’attenzione posta al mondo alimentare, non è mai stata così alta come in questi tempi: i termini slow food, cibo a chilometro zero, alimentazione sana e biologica, vegetarianismo, sono quanto mai comuni. L’alimentazione è un tema così importante e caro a tutti, da essere diventato il filo conduttore che attraverserà tutti gli eventi di EXPO 2015 (Nutrire il pianeta, Energia per la vita).

Mangiare bene non significa solo cibo di qualità, ricercato, ben preparato; una sana alimentazione non può prescindere da una corretta igiene in cucina. Le malattie infettive provocate dall’ingestione di cibo o acqua contaminata da agenti patogeni sono quanto mai comuni e sperimentate dalla maggior parte di noi nel corso della vita. Sebbene nel mondo occidentale non rappresentino un evento grave, manifestandosi generalmente con nausea, vomito, diarrea, febbre, nei paesi in via di sviluppo e nel terzo mondo, le malattie veicolate da alimenti sono un’importante causa di morte, soprattutto infantile.

Ricerche epidemiologiche hanno dimostrato che la contaminazione di un alimento può avvenire in due fasi: dal produttore al rivenditore, e dal rivenditore al consumatore. Gli attenti controlli del sistema di sorveglianza e degli organi sanitari hanno ridotto al minimo il rischio di contaminazione nella prima fase. Nella seconda fase, la sorveglianza sanitaria, non potendo intervenire direttamente sui consumatori, ha rinforzato i controlli sui rivenditori. La categoria dei rivenditori è vastissima e comprende: supermercati, ristoranti, bar, mense, rosticcerie, panifici, pasticcerie, macellerie, pescherie, fruttivendoli, ecc.

La contaminazione alimentare può in questi casi verificarsi nel corso della preparazione, cottura, conservazione dell’alimento. Per quanto possa essere apprezzabile il tentativo di “ritornare” allo slow food e al cibo a chilometro zero, in alcuni casi, il piccolo rivenditore o l’agriturismo/masseria possono riservare una spiacevole sorpresa. Uno dei motivi principali è lo scarso controllo, soprattutto sugli esercizi non dichiarati. Bisogna specificare che la contaminazione di un alimento può portare a due tipi di patologie: nelle TOSSINFEZIONI ALIMENTARI, l’alimento funge da terreno di coltura per il microrganismo (virus, batteri o parassiti), tale da permettere la crescita di un’elevata carica microbica. In alcuni casi l’agente patogeno produce una tossina con effetti sia gastrointestinali sia sistemici (botulismo in particolar modo). Gli alimenti che con più facilità permettono lo sviluppo di tossinfezioni alimentari sono ricchi in grassi e proteine: uova, creme, formaggi, alimenti di pasticceria, carne e pesce, conserve sott’olio, miele, marmellate.

I microrganismi più comuni sono: Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli, Shighella, Staphiloccoccus Aureus, Clostridium Botulinum e Perfringens, e i Calicivirus; Nelle MALATTIE VEICOLATE DA ALIMENTI, il cibo o l’acqua fungono da veicolo del microrganismo; in questi casi anche una bassa carica microbica può causare la patologia gastrointestinale e sistemica. La contaminazione può avvenire per il contatto con liquami e qualsiasi alimento può essere interessato. Gli agenti patogeni più frequenti sono: Brucella, Lysteria, Salmonella, Trichinella, Virus dell’epatite A, Vibrio cholerae.

In difesa del consumatore, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ( OMS) ha stilato dieci regole fondamentali che tutti dovremmo conoscere e applicare ogni qualvolta ci approcciamo a un alimento:

1) SCEGLIERE CIBI PREPARATI IN MODO SICURO: scegliere accuratamente da chi acquistare il cibo è il primo passo per una corretta igiene alimentare; lo stesso consumatore è invitato a verificare la provenienza del prodotto e le sue certificazioni HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), EN ISO 22000 e IFS (International Food Standard);

2) CUOCERE COMPLETAMENTE I CIBI: un’adeguata cottura in termini di tempo e temperatura è fondamentale per ridurre al minimo la carica microbica o tossica;

3) CONSUMARE IMMEDIATAMENTI I CIBI COTTI: un alimento adeguatamente cotto possiede una carica microbica irrilevante e perciò può essere consumato in sicurezza; tuttavia, lasciare un alimento al di fuori dal frigorifero, senza le adeguate confezioni, lo predispone alla contaminazione. Va ricordato che, non sempre l’aspetto o l’odore di un alimento sono garanzia della sua commestibilità;

4) CONSERVARE ATTENTAMENTE I CIBI POTENZIALMENTE CONTAMINABILI: gli alimenti deperibili vanno assolutamente conservati in frigorifero. Concetto fondamentale da tenere a mente è “CATENA DEL FREDDO”. Le basse temperature hanno un effetto batteriostatico, ossia non permettono o ritardano la crescita microbica. Anche i cibi appena cotti e non consumati vanno conservati in frigorifero;

5) EVITARE IL CONTATTO TRA CIBI COTTI E CIBI CRUDI: un piatto appena cucinato è potenzialmente sterile; tuttavia, conservarlo nel frigorifero a contatto con un alimento appena acquistato, magari anche sporco di terra (frutta e verdura), lo espone sicuramente ai microrganismi. Ecco perché è consigliato non solo, separare i cibi cotti da quelli crudi, ma sarebbe opportuno lavare accuratamente la frutta e la verdura appena acquistata e che andremo a porre in frigo;

6) RISCALDARE COMPLETAMENTE I CIBI COTTI: nonostante la catena del freddo garantisca un effetto batteriostatico, riscaldare adeguatamente un alimento prima di consumarlo riduce ulteriormente la carica microbica;

7) LAVARSI RIPETUTAMENTE LE MANI: prima di manipolare una vivanda è sempre consigliato strofinare energicamente le mani con acqua corrente e sapone; le soluzioni con Amuchina sono un’ottima alternativa ai detergenti;

8) MANTENERE LE SUPERFICI DELLA CUCINA METICOLOSAMENTE PULITE: polvere, terreno, residui di cibo, lavandini e posate sporche rappresentano l’ambiente ideale per i germi. Un’adeguata pulizia, soprattutto con varechina o candeggina diluita, riduce i microrganismi più dei rinomati detergenti;

9) PROTEGGERE IL CIBO DA INSETTI, RODITORI ED ALTRI ANIMALI: è noto a tutti quanto sia importante conservare adeguatamente il cibo, al riparo sia da calore e luce intensa, sia da animali, i quali possono potenzialmente veicolare malattie;

10) UTILIZZARE SEMPRE ACQUA POTABILE.

BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE:

Harrison, principi di medicina interna XVIII edizione (2013);

La placa, principi di microbiologia medica XIV edizione (2013);

Igiene e medicina preventiva, S. Barbuti, G. Giammanco, 2008;

Regolamento Europeo 852-853-854-882/2004 inerente HACCP;

www.who.int/

www.salute.gov.it/

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here